Noel : Bûche de Noël exotique à l'ananas et à la mangue / Navidad : Bizcocho en forma de leño exótico a la piña y al mango
Bûche de Noël exotique à l'ananas et à la mangue
Pour 6 personnes
La bûche de Noël roulée revisitée avec un biscuit cuillère et une crème légère au citron, le tout décoré de fines lamelles d'ananas et de bâtonnets de mangue
Ingrédients
Pour le(s) biscuit(s)
- Sucre en poudre : 125 g
- Farine de blé : 125 g
- Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Pour la crème
- Jus de fruits de la passion : 5 cl
- Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
- Sucre en poudre : 100 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
- Beurre doux : 160 g
- Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Pour le sirop
- Eau : 25 cl
- Sucre en poudre : 125 g
- Passoa : 10 cl
Pour le(s) fruit(s)
- Ananas : 1 pièce(s)
- Mangue(s) : 1 pièce(s)
Préparation
Pour le biscuit
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
- Séparer les jaunes des blancs.
- Monter les blancs en neige avec le sucre et une fois qu'ils sont bien fermes et lisses, ajouter les jaunes et incorporer délicatement la farine tamisée. Étaler ensuite la pâte sur un tapis de cuisson en silicone et enfourner à 200 °C pendant 8 min.
Pour la crème
- Zester la peau d'un citron et récupérer le jus.
- Dans un saladier résistant à la chaleur, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus du citron et le jus de passion. Poser ensuite le récipient dans un bain-marie et cuire lentement en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement. Retirer alors du feu, ajouter la gélatine et continuer de fouetter pour abaisser la température.
- Lorsqu'il est possible de toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre froid coupé en petits cubes. Une fois le beurre incorporé, verser la crème sur une plaque et la réserver au frais pendant au moins 1 h.
Pour le sirop
- Mélanger l'eau et le sucre, puis porter à ébullition et stopper le feu. Attendre 5 min avant d'incorporer le Passoa.
- Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Pour le montage
- Éplucher la mangue et la couper en petits bâtonnets. Éplucher l'ananas entier et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, réserver.
- Tailler des bâtonnets dans le cœur de l'ananas.
- Décoller le biscuit du tapis et en couper les bords pour l'égaliser, puis le poser sur un papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop Passoa. Étaler ensuite la crème passion-citron dessus, ajouter les bâtonnets de mangue puis rouler le tout en escargot.
- Disposer les tranches d'ananas sur la bûche de façon à masquer le biscuit. Entourer la buche d'un film étirable.
- Laisser la bûche reposer au réfrigérateur pendant 4 h.
Truc et astuce
Préparez tout la veille et procédez au montage de la bûche de Noël le jour même. N'oubliez pas les éléments de décoration !
Source. Recette et photo : Atelier des chefs
Bizcocho en forma de leño exótico a la piña y al mango
Para 6 personas
El bizcocho en forma de leño vuelto vuelto a visitar con una galleta cuchara y una crema ligera al limón, todo condecorado de laminillas finas de piña y de palitos de mango
Ingredientes
Para la galleta
- Azúcar en polvo: 125 g
- Harina de trigo: 125 g
- Huevo: 4 piezas(cuartos)
Para la crema
- Zumo de frutas de la pasión: 5 cl
- Limón amarillo no tratados: 1 pieza
- Azúcar en polvo: 100 g
- Hoja de gelatina de 2 g: 1 pieza
- Mantequilla dulce: 160 g
- Huevo: 3 piezas
Para el jarabe
- Agua: 25 cl
- Azúcar en polvo: 125 g
- Passoa: 10 cl
Para la fruta
- Piña: 1 pieza
- Mango: 1 pieza
Preparación
Para la galleta
- Precalentarle el horno a 200 °C (th. 7).
- Separar los colores amarillo de los blancos.
- Subir a los blancos en nieve con azúcar y en cuanto son muy firmes y lisos, añadir los colores amarillo e incorporar delicadamente la harina tamizada. Repartir luego la pasta en una alfombra de cocción en silicona y hornear a 200 °C durante 8 min.
Para la crema
- Ralludar la piel de un limón y recuperar el zumo.
- En una ensaladera resistente al calor, poner los huevos, el azúcar, la cáscara y el zumo del limón y el zumo de pasión. Poner luego el recipiente en un baño de maría y lentamente cocerse hediendo enérgicamente hasta espesamiento. Retirar entonces del fuego añadir la gelatina y continuar hediendo para bajar la temperatura.
- Cuando es posible tocar los bordes del recipiente sin quemarse, progresivamente añadir la mantequilla fría cortada en pequeños cubos. Una vez mantequilla incorporada, pagar(verter) la crema sobre una placa y reservarlo para el gasto por lo menos durante la 1 hora.
Para el jarabe
- Mezclar el agua y el azúcar, luego referirse a ebullición y parar el fuego. Esperar 5 min antes de incorporar Passoa.
- Dejar luego enfriarse a temperatura ambiente.
Para el montaje
- Pelar el mango y cortarlo en pequeños palitos. Pelar la piña entera y cortarlo en laminillas finas con la ayuda de una mandolina, reservar.
- Cortar palitos en el corazón de la piña.
- Despegar la galleta de la alfombra y cortar los bordes para igualarlo, luego ponerlo sobre un papel vegetal. Con la ayuda de un pincel, embeber generosamente la galleta de jarabe Passoa. Extender luego la crema pasión-limón arriba, añadir los palitos de mango luego rodar todo en caracol.
- Disponer de las rayas de piña sobre el leño para enmascarar la galleta. Rodear el buche de una película estirable.
- Dejar el leño descansar al frigorífico durante las 4 horas.
Truco y astucia
Prepare totalmente el dia antes y proceda al montaje del bizcocho en forma de leño el mismo día. ¡ No olvide los elementos de decoración!
Fuente. Receta y foto: taller de los jefes
